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牛肉干里有没有牛肉是怎么检测出的?

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发表于 2016-9-15 13:15:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
想知道具体怎么检测的?怎么确定是牛肉而不是其他肉?以及可以知道是纯牛肉还是混合肉呢?
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发表于 2016-9-15 13:27:15 | 显示全部楼层
有意思的问题。
说个小故事,听给我们实验室装仪器的工程师讲的。
大家都知道现在超市里买到的羊肉很多都掺了鸭肉,这是有良心的做法,便宜嘛,再说你也吃不出来。
不过仪器是可以区分出来的,原理是羊的肌红蛋白和鸭的肌红蛋白各有特征序列,我们拿来一块肉,用胰蛋白酶消化一下,产生的肽链就会有不同。打个液相色谱-二级质谱连用,就能看到这些特征肽的离子对。
然后这就需要一个参比,就是拿一块真羊肉,看看有哪些离子对,再拿一块鸭肉,看看有哪些离子对。
起初想拿市面上一种著名羊肉来做这个正对照,结果拿来一看,里边有大量的鸭肉。(当时工程师并没有告诉我们是哪一种啊……但是至少在他们检测过的品牌里,没有不掺鸭肉的,而且检测只针对同品牌同批次产品,我这个地方还是说成这样好了)
最后只好买了个羊蹄子,自己燎了毛,当成正对照来用了。


==============================================
下边会相对专业一些。
所以要回答题主的问题,一般来讲,用猪肉代替牛肉的可能性比较大,我们来看牛肉和猪肉肌红蛋白的差别:

64773c8f54435a3ff2c98510e5184aa0_b.jpg

虽然同源性很高,但是区别还是有的,胰蛋白酶会在精氨酸R或赖氨酸K的后面切断(黄色),所以猪肉肌红蛋白(上边一个)的特征肽就有:
GHPETLEK
GHHEAELTPLAQSHATK
HPGDFGADAQGAMSK
等等
牛肉肌红蛋白(下边一个)的特征肽就有:
LFTGHPETLEK
TEAEMK
HLAESHANK
等等

这些肽段被色谱分开之后进到质谱被离子化,这种肽段都会带一个碱性氨基酸R或者K,所以会有一个加氢的离子[M+H]+。
这些离子经过碰撞,又会产生新的二级离子,至于二级离子是什么,只有做过实验才知道了。

总之就是经过离子化+碰撞碎裂,每个肽段都会有一个离子对,这个离子对就好比它的指纹一样,从万千冗杂之中,一眼就看到了它。
而每个特征的肽段又对应着他所来源的蛋白(猪或牛的肌红蛋白)
这样就知道样品里边有什么了。

而如果有一个好的参照,比如一份真正的猪肌红蛋白,就可以配制一系列不同浓度的标样,这样就能定量地算出样品里边到底掺杂了多少猪肉了。
=========================

还有小伙伴说到DNA来检测。这个的好处是快速简便,比如我们出口到欧盟的谷物制品,都会被拿来提个DNA做个pcr,看看是否有35S,NOS这些转基因元件。缺点是不能定量,就是说只能告诉你牛肉干里边有猪肉成分,但是不能告诉你有多少,这样。
最后藏个小彩蛋,如果过千赞的话,就用pcr的方法检测一下市售的羊肉(未标注鸭肉成分)有哪些掺了鸭肉……肯定不会上质谱了,要是老板知道我拿组里的质谱干这事,估计就别想毕业了……
嗯可能顺便再看一下市售的“非转基因”大米有多少是转基因的。



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发表于 2016-9-15 13:29:01 | 显示全部楼层
客人问:老板,你们的大虾炒饭怎么没有大虾?
厨子:我就叫大虾。

所以牛肉干。。可能就是比较牛的。。肉干。
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